Przedhiszpańskie pochodzenie tamales zostało udokumentowane, zwłaszcza przez Sahagúna, który oferuje na ten temat prawdziwą książkę z przepisami. Wiele wysyłanych przez niego tamales miało charakter rytualny, a tych, które były związane z obrzędami pogrzebowymi, jest mnóstwo, zwyczaj odziedziczony do dziś.
Ofiary, które nadal są składane w miastach w stanach Michoacán, Meksyku, Puebla, Dolinie Meksyku i innych regionach kraju, zawierają różne potrawy, a wśród nich wyróżniają się tamale.
Przez tamale (które pochodzi z nahuatl, tamalli) rozumiemy potrawę opartą na cieście kukurydzianym, wypełnioną różnymi składnikami, zawiniętą w paczkę w liście warzyw, do późniejszego ugotowania.
Chociaż najczęściej tamales w Meksyku są zawijane w liście kolb kukurydzy lub liście bananowca na obszarach przybrzeżnych i tropikalnych, istnieją również odmiany, które są zawijane w liście innych roślin: trzciny, chilaki, papatli i liści kukurydzy. to znaczy z kukurydzy.
Najbardziej rozpowszechnione tamales z liści kolby to zielone (z sosem pomidorowym i mięsem wieprzowym), mole poblano z mięsem z indyka, różane cukierki z rodzynkami i te z delikatną kukurydzą, które są również słodkie; Teraz do listy dodawane są te z paskami papryki poblano lub papryczkami jalapeños z serem.
W gatunku zawijanych w liść bananowca wyróżniają się te z Oaxaca z kretem murzyńskim oraz nadmorskie z sosem pomidorowym. W różnych stanach górskich do gulaszu stosuje się neutralne tamales maślane, a tamales z fasoli są powszechne w społecznościach chłopskich.
Te potrawy są zwykle gotowane na parze, chociaż niektóre są gotowane w jamie, na przykład w grillu lub w piekarniku.
Chociaż można by napisać encyklopedię o tamalesach ze względu na ich ogromną różnorodność, ta lista najwybitniejszych jest teraz warta uwagi. W Aguascalientes robią tamale fasolowe z plastrami, ananas z sznurem, ananas z biznaga i słodyczami z orzeszków ziemnych. W Baja California jest kilka tamales z Güemes, z mięsem wieprzowym i drobiowym, oliwkami, rodzynkami i oliwą z oliwek.
W Campeche przygotowują tamale z wyszukanym sosem guajillo chili, achiote, pomidorem, czosnkiem, cebulą i przyprawami; W nadzieniu oprócz ciasta i mięsa wieprzowego znajdują się oliwki, kapary, rodzynki i migdały. Robią je podobnie na wybrzeżu Chiapas, dodając posiekaną marchewkę i ziemniaki, groszek, paprykę i jajka na twardo.
W Coahuila i innych stanach północnych używają bardzo małych tamales z liśćmi kolb, które są zwykle wypełnione rozdrobnionym mięsem i suszonym sosem chili; w rejonie Lagunera produkują tamales ze szpinakiem; w Colima królewskie tamales z ryżem i żeberkami wieprzowymi.
