Brandy może być trzciny cukrowej, zbożowej lub owocowej i jest powszechnie stosowana w mieszankach.
Brandy z trzciny cukrowej była kojarzona we wczesnych dniach Kolonii z czarną ludnością, która pracowała na plantacjach cukru. Brandy była jego napojem, ponieważ wino odpowiadało Hiszpanom, a pulque Indianom.
W czasach kolonialnych zarówno mezcal, jak i spirytus były produkowane nielegalnie, ponieważ ten ostatni był importowany z Hiszpanii, a ich rodzima produkcja była zabroniona. Europejska brandy była kiedyś winogronem; kraj, wykonany z trzciny. Chinguirito przygotowano z wybornej kastylijskiej brandy: z dodatkiem sfermentowanego miodu, otrębów i wody dodano brandy i destylowano. Guarapo również wytwarzano z likieru trzcinowego.
Chinguirito criollo zostało zrobione z miodu trzcinowego. Jeśli pulque był sprzedawany publicznie, chinguirito krążyło potajemnie. Don Artemio del Valle Arizpe mówi nam, że w XVIII wieku został sprzedany na samych portalach Pałacu Królewskiego, zanim został odnowiony przez wicekróla Revillagigedo. Mieli ten zakaz specjalnych sędziów, którzy sądzili przestępców rozporządzenia, odpowiedzialnych za zniesienie ich produkcji. Ludzie nazywali ich „kapitanami chinguirito”.
Produkcja alkoholu i brandy kwitła w gorącej krainie: we wszystkich posiadłościach wszystkie odchody trzciny cukrowej, których nie można było skrystalizować, były przetwarzane na alkohol. Obok cukrowni znajdowała się gorzelnia, która produkowała na potrzeby lokalnej konsumpcji i dla sieci przemytniczej, bardzo ważnej w Kolonii.
Guillermo Prieto opowiada w swoich Wspomnieniach o niezwykłej higienie kadzi fermentacyjnych na farmie w Morelos sprzed ponad stu lat, a także o nowoczesnej technice alembika zainstalowanej przez jej właściciela oraz o liczbie pracowników, drwali i rolników wykorzystywanych przez początkujący przemysł.
Wraz ze zmodernizowaniem techniki cukrowniczej i spadkiem marnotrawstwa miodów bezużytecznych, wyspecjalizował się również przemysł alkoholowy. W latach 1878–1893 wyprodukowano 14 milionów litrów likieru trzcinowego. Pod koniec stulecia zaczęli inwestować w plantacje, zasiłki i industrializację wszelkich trunków. Wśród tak zwanych wód spirytusowych, które są niczym innym jak smakową i słodzoną brandy, mamy wodę serdeczną, wodę boską, wodę złocistą i elanisete.
W Chiapas pije się „chichę”, sok z trzciny fermentowanej z otrębami i elpox, który jest przygotowywany z panela, ciasta kukurydzianego i wody, następnie poddawany fermentacji i ostatecznie destylowany. Moszcz jest gotowany z korą pierścieniową, xaxib. Do destylacji używa się tambo z uszczelkami, dzbanka i trzcin, do schłodzenia używa się kilku rurowych serpentyn. To, kiedy destylatory pochodzą od Indian. Ladinos produkują go w mniej rzemieślniczy sposób i sprzedają Indianom.
Nie nosi „lalki” takiej jak elcomiteco (drożdże lub mięso), do której również podaje się miód pitny. Czasami zawiera chili. Para dociera do dzbanka i stamtąd przedostaje się do tecomate i przez trzcinę do węża zanurzonego w bieżącej wodzie. Po półtorej godzinie gotowania zaczyna wypływać strużka. Głowa i ogon są bezużyteczne, są dworem. To jest naciągnięte na bardzo cienką szmatkę.
Posh jest gorący, jest używany podczas ceremonii. Rozgrzewa serce. Leki i środki zaradcze są również nazywane eleganckimi.
