Mezcal, napój tak starożytny, że narodził się teraz Meksyk, jest przesiąknięty tajemnicami i magią starożytnych cywilizacji, które kwitły na naszym terytorium. Już sama wzmianka odsyła nas do rytuałów z innych dni.
Naukowcy określają mezcalero maguey jako roślinę o dużych i mięsistych liściach z włóczniami na końcach. W środku tworzy się ananas lub szczep, który jest używany do ekstrakcji płynu, który stanie się mezcalem.
Mezcalero używają złożonego słownictwa; Dlatego nie jest niczym niezwykłym słyszeć, jak mówią, że maguey manso jest najlepiej produkowanym na ziemiach Oaxaca.
Chłopi cierpliwie wyczekują wzrostu łodygi, ponieważ dojrzewanie rośliny zajmie około siedmiu lat.
W Oaxaca, gdzie rozkwita tradycja wytwarzania najlepszego mezcalu, trzy słowa są kluczem do określenia pochodzenia napoju: espadin, arroquense i tobalá. Wraz z nimi wyznaczono trzy gatunki agaw, które fermentowane i destylowane produkują tyle samo odmian mezcalu.
Espadín i arroquense są produktem upraw, podczas gdy tobala to dzika agawa.
Proces rozpoczyna się, gdy rolnik oddziela ananasa od otaczających go łodyg, liści i korzeni. Po uzyskaniu ananasa są gotowane, a następnie mielone. Powstałą bagassę pozostawia się w dużych, pachnących kadziach. Już tutaj proces wymaga spokoju i cierpliwości, aby czekać na fermentację bagassy; w tym momencie ciecz przechodzi do destylatorów.
Jest to moment, w którym, otoczony aureolą tajemnicy, rzemieślnik, na wzór starożytnych uzdrowicieli, którzy stworzyli mikstury dające zdrowie lub życie wieczne, rozwija swój szczególny sposób nadawania przyszłemu mezcalowi charakterystycznego smaku.
Stara receptura, którą Oaxacans szanuje, głosi, że aby uzyskać słynny mezcal z piersi, do beczki należy włożyć dwie piersi z kurczaka i jedną z indyka, wraz z płynem, który dobrze zmiażdżony nadaje mezcalowi wspaniały smak. . Inni lokalni producenci wolą, aby pierś była kurczakiem kapłonowym, a wciąż są tacy, którzy fermentują mezcal z cynamonem, pokrojonym ananasem, bananem, jabłoniami i białym cukrem. Wszystko to trafia na dno alembiku, nadając mezcalowi wyjątkową konsystencję i smak.
Aby cieszyć się dobrym mezcalem z Oaxaca, trzeba wiedzieć, że należy odróżnić biel od tobalá. Spośród białych znanych jest z kolei wiele odmian, z których wyróżnia się ta zwana minero, ponieważ jest wytwarzana w Santa Catarina de Minas i do której przygotowania wykorzystuje się również ananasy z dzikiej agawy zwanej cirial.
Podczas przygotowywania autentycznego mezcalu tobalá istotne jest, aby proces ten odbywał się w glinianych naczyniach.
Wielbiciele tego trunku z łatwością rozpoznają, kiedy stoją przed fabrycznym mezcalem, a kiedy jest to ten, który został delikatnie pozyskany w tradycyjny sposób przez krajowych producentów.
Duża część mezcal na rynku ma wewnątrz maguey robaka. Z reguły robak jest dodawany do mezcalu podczas butelkowania, a koneserzy twierdzą, że nadaje mu lekko słony smak. Ta tradycja robaka prowadzi przez wiele lat do tworzenia soli, którą otrzymuje się przez miażdżenie robaków maguey.
Pewien stary pijący powiedział mi, że destylowany mezcal ma najlepszy smak ze wszystkich napojów.
Ale to wszystko byłoby niemożliwe, gdyby w Oaxaca nie rosły mezcalero maguey, co nadaje krajobrazowi piękną i charakterystyczną nutę.
Źródło: Porady Aeroméxico nr 1 Oaxaca / jesień 1996
