Wyjątkowe, typowe, soczyste, gorące, z solą, tostami, w taco, al pastor, w quesadilla, chilaquil, sope, w zupie, ręcznie, comal, blue, white, yellow, fat, thin, small, large, la Tortilla meksykańska to symbol i najstarsza tradycja kultury kulinarnej naszego kraju.
Uwielbiana przez Meksykanów bez względu na klasę społeczną, do której należy, tortilla jest spożywana codziennie jak nasz chleb, sama lub na wiele różnych i bogatych sposobów jej prezentacji; Towarzysząc kolorom i aromatom kuchni egzotycznego Meksyku, tortilla ze swoją niewątpliwą prostotą jest bohaterem potraw, a wraz z tequilą i chili stanowi kulinarny znak reprezentujący meksykańskość.
Ale kiedy, gdzie i jak urodziła się tortilla? Jego pochodzenie jest tak stare, że właściwie nieznane. Wiemy jednak, że historia przedhiszpańska jest związana z kukurydzą, aw niektórych mitach i legendach znajdujemy różne odniesienia do tego.
W prowincji Chalco mówi się, że bogowie zstąpili z nieba do jaskini, w której Piltzintecutli spał z Xochiquétzalem; z tego związku narodził się Tzentéotl, bóg zboża, który dostał się pod ziemię i dał z kolei inne nasiona; z jego włosów wyszła bawełna, z jego palców słodki ziemniak, a z paznokci inny rodzaj kukurydzy. Z tego powodu wspomniany bóg był najbardziej ukochanym ze wszystkich i nazywali go „umiłowanym panem”.
Innym sposobem podejścia do pochodzenia jest przeanalizowanie jej związku z Tlaxcala, którego nazwa oznacza „miejsce tortilli kukurydzianej”.
To nie przypadek, że Pałac Rządowy w Tlaxcala wita nas malowidłami ściennymi, na których jego historia jest reprezentowana przez kukurydzę. Czy możemy wywnioskować, że pochodzenie tortilli pochodzi z tego regionu?
Aby spróbować rozszyfrować tajemnicę, udaliśmy się do nauczyciela Desiderio Hernández Xochitiotzin, ukochanego muralisty i kronikarza z Tlaxcala.
Mistrz Xochitiotzin przemawiał przed swoimi freskami. Ubrany jak Diego Rivery, niski, z brązową skórą i starymi, tubylczymi rysami, przypomniał nam kawałek historii, który nalega na przetrwanie.
„Pochodzenie tortilli jest bardzo stare - mówi nam nauczyciel - i nie można powiedzieć, w jakim miejscu została wynaleziona, ponieważ tortilla występuje również w Dolinie Meksyku, Toluca i Michoacán”.
Co zatem oznaczają dla nas językowe korzenie Tlaxcala?
„Tlaxcala została tak nazwana, ponieważ znajduje się w bardzo szczególnym miejscu: po wschodniej stronie znajdują się góry Malitzin lub Malinche. Tam słońce wschodzi i zachodzi na zachodzie, na wzgórzu Tláloc. I tak jak słońce wędruje, tak samo jak deszcz. Teren charakteryzuje się bardzo dobrym nasadzeniem; stąd nazwa Tierra de Maíz. Archeolodzy stwierdzili, że ma dziesięć lub jedenaście tysięcy lat, ale nie jest to jedyne miejsce, jest ich kilka ”.
Symbolika wyrażona w malowidłach ściennych mistrza Desiderio, namalowanych na łukach przy wejściu do Pałacu - XVI-wiecznego domu, w którym mieszkał Hernán Cortés - mówi nam o dużym znaczeniu kukurydzy w świecie przedhiszpańskim. Nauczyciel podsumowuje to w ten sposób: „Kukurydza jest słońcem, ponieważ pochodzi z niej życie. Legenda głosi, że Quetzalcóatl zszedł do Mictlán, miejsca zmarłych, gdzie zabrał kości mężczyzny i kobiety i udał się na spotkanie z boginią Coatlicue. Bogini mieliła kukurydzę, a także mielone kości, iz tej pasty Quetzalcóatl stworzył ludzi. Dlatego ich głównym pożywieniem jest kukurydza ”.
Malowidła ścienne mistrza Xochitiotzina opowiadają ze zręczną wyobraźnią historię Tlaxcala poprzez kukurydzę i maguey, dwie podstawowe rośliny dla rozwoju kulturowego tych ludów: starożytni Teochichimecas Texcaltecas, panowie Texcales, kiedy stali się wielkimi plantatorami kukurydzy. Nadali swojej ojczyźnie nazwę Tlaxcallan, czyli kraina Tlaxcallis lub kraina kukurydzy.
Nasze poszukiwania pochodzenia tortilli nie kończą się tutaj, ao zmroku udajemy się do Ixtenco, miasta Otomí w Tlaxcala, które pojawia się na naszych oczach jak duch, z długimi i opuszczonymi ulicami.
Pani Josefa Gabi de Melchor, znana w całej Tlaxcala z pięknego haftu, czeka na nas w swoim domu. W wieku osiemdziesięciu lat Doña Gabi z siłą miele kukurydzę na metate, komal już się rozpala, a dym jeszcze bardziej przyciemnia pomieszczenie, jest bardzo zimno, a zapach palonego drewna wita nas swoim ciepłem. „Miałam jedenaścioro dzieci - Mówi nam, nawet o nic nie pytając. Mielę je i robię chipsy tortilla. Później młyn ruszył, a jeden z moich szwagrów miał jednego. Pewnego dnia mówi do mnie: „Co tam robisz, kobieto, skończysz swoją metatkę” ”. Tradycyjnie w domu Doña Gabi i jej męża Don Guadalupe Melchor sadzi się kukurydzę; jest przechowywany w cuexcomate i pozostawiony do wyschnięcia, aby później zostać obrany. Na pytanie, czy tortilla została wynaleziona w Tlaxcala, dama odpowiada: „Nie, zaczęło się tutaj, ponieważ Ixtenco zostało założone przed Tlaxcala. Ludzie mówią wszystko, ale legenda o mieście jest taka. Złe jest to, że nikt już nie chce szlifować, są przyzwyczajeni do kupowania. Czy chcesz więcej soli w swojej tortilli? ”. Podczas gdy on z nami rozmawia, jemy kilka tortilli zaraz po wypiciu. Patrzyliśmy, jak Dona Gabi pracuje z tym charakterystycznym rytmem i najwyraźniej niestrudzona grindowaniem na metate. "Spójrz, tak to się miele." Myślę, że czysta energia. Czy robienie tortilli jest bardzo męczące? „Nie dla tych, którzy już wiedzą, jak szlifować”.
Noc mija spokojnie, znając między długimi ciszami zapomnianą część Meksyku, wiejską rzeczywistość, która jest wciąż żywa dzięki ustnej pamięci ludów i ich tradycji. Pozostaje z nami wspomnienie zapachów dymu i nixtamalu, silnych rąk na metate i rdzennej postaci Otomí. Rano pola kukurydzy lśnią pod błękitnym niebem Tlaxcala, które wraz z wulkanem La Malintzin wyrzuca nas z wiecznej krainy kukurydzianego słońca.
Źródło: Nieznany Meksyk nr 298 / grudzień 2001
