Mówi się, że pulque z Apanu w latach dwudziestych XX wieku był już tradycją. Pociąg przyjeżdżał do Mexico City każdego ranka ze świeżym pulą, podawanym na najlepszych stołach w społeczeństwie Porfirii, tak jak na wsi, kiedy kobiety niosły „itacate”, zawsze w towarzystwie małego dzbanka tego euforycznego napoju. .
Próbując znaleźć pochodzenie tego narodowego napoju, sięgam do samego sedna jego tradycyjnego opracowania: Apan. Ku mojemu zdziwieniu to, co pozostało po wielkich posiadłościach w regionie, pogrążyło się w ciszy i bezczynności przez wiele lat. Zniknęły duże plantacje maguey, a te szlachetne rośliny są używane tylko do wyznaczenia granic pól jęczmienia, które je zastąpiły. Pulque jest teraz produkowany tylko w małych ilościach na potrzeby lokalnego spożycia!
Pytając tu i tam, napotykam Valentína Rosasa, byłego tlachiquero, przyjaznego i żartobliwego, który postanawia mi towarzyszyć i być moim przewodnikiem. Zniechęcony moimi odkryciami w Apanie udaję się do miejscowości Santa Rosa, gdzie Gabriela Vázquez radzi poszukać Don Pazcasio Gutiérrez: „Ten człowiek wie!”. –On wyjaśnia nas.
Kiedy docieramy do domu pana Gutiérreza, prowadzą nas do zbiornika na wodę, az jego ciemnego tła wyłania się miła postać silnego mężczyzny po siedemdziesiątce. Komentuję mój zamiar poznania „na żywo” wszystkiego, co dotyczy pulque. Bez zbędnych ceregieli zgadza się nam pomóc i żegna się słowami „Do zobaczenia jutro! Po wschodzie słońca idziemy w góry! ” Jego słowa mówią mi, że to nie jest kwestia pośpiechu.
Następnego dnia około 8 rano wyruszyliśmy w góry bardzo spokojnym tempem. „Jeśli nie ma pośpiechu, czeka mnie pulque!” - Powiedział mi, kiedy chciałem rzucić się na „Avocado”, jego sympatycznego osła.
„Kiedy byłem dzieckiem” - powiedział Don Pazcasio - „Apan to było coś innego. Magueys objęli całą ziemię. Większość z nich pracowała w dużych majątkach. Dwa razy dziennie tlachiqueros skrobał i wyciągał miód pitny z acocotes (tykwy) i przenosił kasztany z nadzieniem do tinacales, które mogły pomieścić do 1000 litrów.
„Ważną częścią procesu - kontynuuje Don Pazcasio - jest dodanie nasion (xnaxtli) lub dojrzałego pulque, od którego zaczyna się fermentacja. Sam w sobie proces wytwarzania pulque jest bardzo prosty, ale pełen jest przesądów. Tinacal był uważany za miejsce półświętsze i na początku odmawiano modlitwy. Nie można było nosić kapelusza, nie wolno było obcym ani kobietom, nie wolno mówić brzydkich słów, bo to wszystko mogłoby zepsuć pulque ”.
W końcu znaleźliśmy maguey, z którego zabrali miód pitny do smaku. Uważam, że to pyszne! Don Pazcasio wyjaśnił mi, że pulque uzyskuje się z fermentacji miodu pitnego, a mezcal i tequila z destylacji tego samego miodu pitnego.
„W wieku od 7 do 10 lat maguey osiąga dojrzałość, a od środka, jak ogromny karczoch, który zaczyna puchnąć, zaczyna rosnąć duża łodyga pojedynczego kwiatu” - kontynuuje dokumentacja Don Pazcasio. Zanim zakwitnie, roślina jest kastrowana przez odcięcie łodygi, na której widać „ananasa”, z którego wykonuje się otwór o średnicy około trzydziestu lub pięćdziesięciu centymetrów w celu ekstrakcji miodu pitnego. Każda roślina może wyprodukować od pięciu do sześciu litrów dziennie. Sok należy zbierać dwa razy dziennie, aby uniknąć fermentacji oraz aby chronić roślinę przed owadami i glebą, nad otworem zawija się niektóre liście, przeplatając je cierniami. Po czterech, sześciu miesiącach roślina, która wyprodukowała już wiele litrów miodu pitnego, traci swoją esencję i wysycha.
„Pulque jest mleczny, lekko pieniący się i kwaśny i zawiera więcej alkoholu niż piwo, ale mniej niż wino. Ponieważ jest bogaty w witaminy, minerały i aminokwasy, mówią, że brakuje mu tylko jednego stopnia bulionu z kurczaka! Do „peklowanej” papki dodaje się zmiażdżone owoce, co znacznie poprawia jej smak i sprawia, że jest jeszcze bardziej pożywna ”.
Istnieje kilka świadectw historycznych dotyczących spożywania tego napoju, wśród nich niektóre hieroglify Majów i malowidło ścienne w Wielkiej Piramidzie w Cholula w Puebla, na którym obserwuje się grupę szczęśliwych pijących pulque. Prawda jest taka, że prawie wszystkie kultury Meksyku z niego korzystały, a niektóre robiły to przez prawie dwa tysiące lat. Niektórzy wierzyli, że bogini Mayahuel weszła w serce drzewa maguey i pozwoliła jej krwi płynąć wraz z sokiem rośliny, tworząc pulque. Inni twierdzą, że Papantzin, szlachcic Tolteków, odkrył sposób wydobywania miodu pitnego i wysłał swoją córkę Xóchitl z ofiarą tego słodkiego soku dla króla Tecpancaltzina, który był tak oczarowany wyciekiem napoju, że się z nią ożenił. Inni mówią, że ten, który odkrył pulque i okazał się pierwszym pijakiem, był oposem!
Pulque był pijany przez szlachtę i księży, aby świętować wielkie zwycięstwa lub specjalne święta religijne. Jego spożycie ograniczało się tylko do starszych, karmiących kobiet, władców i księży, a ludowi tylko w określonych uroczystościach.
Po podboju nie było już praw kontrolujących używanie pulque i dopiero w 1672 roku rząd wicekrólestwa zaczął go regulować.
Począwszy od lat dwudziestych XX wieku, rząd próbował zlikwidować pulque. Podczas prezydentury Lázaro Cárdenasa trwały kampanie antyalkoholowe, które próbowały go całkowicie stłumić.
„Dziś nie jest to już żart” - podsumowuje Don Pazcasio. Kasztany i akocoty są teraz zrobione z włókna szklanego, a niektórzy chcą wysłać pulque w puszkach! Do Stanów Zjednoczonych. Mówią, że nazywają go „nektarem Apan”, ale prawda jest taka, że smakuje jak wszystko oprócz pulque! Czasami turyści chcą tego spróbować, ale bardzo trudno jest im znaleźć taki dobrej jakości. Przemysł pulque wymiera! Chciałbym, żeby rząd zrobił coś, aby pulque, napój o takiej jakości, odzyskał popularność i rozkwitł na całym świecie, jak tequila. Maguey jest jak korzeń naszej ziemi, a pulque jej krwią, krwią, która powinna nas nadal karmić. "
