Po jego śmierci (w 1695 r.) Musiało minąć prawie 300 lat, abyśmy mogli cieszyć się tą książką, której wybór i transkrypcję dokonał Sor Juana Inés de la Cruz, chwała talentu Nowej Hiszpanii.
Dzięki zainteresowaniu stypendysty don Joaquin Cortina i do lekarza Jorge Gurría Lacroix ważne materiały dokumentalne zostały uratowane i zatrzymane dla Meksyku, z których jeden z nich dotyczy nas. Otrzymujemy go na pożyczkę na Twoje badanie dodatkowe Josefina Muriel i kto to pisze.
Naturalnie byliśmy pasjonatami jego studium i chociaż jego lektura nie stwarzała żadnego problemu, zrobiliśmy paleografię i doszliśmy do jej starannej publikacji, o klasycznym kształcie w tym samym formacie broszury, co oryginał. Ta książka tak Sor Juana „Jego kosztem”, jak powiedzieliby klasycy.
Prolog dr Muriel i epilog mojego autorstwa zostały dodane do transkrypcji, którą swoją drogą poświęciłem moim nauczycielom Monie i Felipe Teixidorom, mędrcom i smakoszom. Dr Muriel mówi nam w swoim tekście:
„Osobiste doświadczenie tej dostojnej zakonnicy zostało wypowiedziane przez nią samą w odpowiedzi skierowanej do siostry Filotei, mówiąc:„ Cóż mógłbym ci powiedzieć, Pani, o naturalnych sekretach, które odkryłem podczas gotowania? Zobacz, że jajko łączy się i smażone na maśle lub oleju, a wręcz przeciwnie, rozpada się w syropie; uważaj, aby cukier pozostał płynny, wystarczy dodać bardzo małą część wody, w której znajdowała się pigwa lub inny kwaśny owoc; zobaczyć, że żółtko i białko tego samego jajka są tak przeciwstawne, że w niektórych, które są używane do cukru, każde służy samo, a nie razem ”.
Opowiada też o kulinarnych spostrzeżeniach, które prowadzą Sor Juana do medytacji nad fizyką eksperymentalną, ale jednocześnie pokazują nam swoją znajomość gotowania.
Oznacza to, że przygotowanie różnych potraw nie jest mu obce, ale jego myśli nie pozostają z nimi. Najprostsze z działań gastronomicznych podnosi go do tego „drugiego rozważania”, jakim jest refleksja filozoficzna. Jest kobietą swoich czasów, więc z wyraźną i kpiącą pokorą mówi: „Ale, proszę pani, co kobiety mogą wiedzieć, jeśli nie filozofie gotowania?”.
Sor Juana dedykuje książkę jednej ze swoich sióstr w sonecie (z pewnością nie jednym z najlepszych), który zaczyna się:
„Spłaszczona, och siostro mojej miłości własnej”. Uważam się za piszącego ten plik Książka kucharska i co za szaleństwo! skończę, a potem zobaczyłem, jak źle to kopiuję.
W swoim epilogu „Filozofia kuchni” analizuję książkę kucharską w ten sposób:
Zamknięcie jest zerwane, w jakiś sposób Sor Juana odziedziczyła nam wizję swojego świata metysów, należącego do tego hiszpańskiego imperium, które zjednoczyło Amerykę uderzeniami miecza i modlitwami.
Świat metysów, w którym europejską obecność zapewniają nie tylko „portugalskie koguty”, ale także „gigotes” (od francuskiego „udka” żigota), których oryginalne dania składające się z piersi kapłonów lub udek cielęcych stały się typowym mięsem ciętym w małych kawałkach. Świat metysów, w którym Latynosi przetransportowali rzymski „globulus” pośród tysięcy datków, „puñuelos” zrobiony zaciśniętą pięścią, pokryty miodami dla smaków mozarabskich i współczesnej rozkoszy, zamieniony na pyszne pączki. Świat, w którym brytyjskie „puddingi” pozbawione prosopopeya stają się purynami ze szpinaku, świniowatych lub quelitów.
A Turek, klasyczny wróg chrześcijaństwa, zostanie zapamiętany z powodu nadmiernego używania orzeszków piniowych, orzechów włoskich, rodzynek i acitronów, zmieszanych z kukurydzą, ryżem, mięsem i uformowanych tak, jak tubylcy wyobrażali sobie, że Turcy będą formować swoje czepki. ; ale nieświadomi pochodzenia "pilawu", który bije w makuchu ryżowym i alfajores.
Świat jest słodki par excellence, wszystkie jego przepisy - mniej niż dziesięć - dotyczą deserów, a wśród nich jest jericaya lub jiricaya, nazwy bezużytecznie wyszukiwane w odpowiednich słownikach Covarrubias i autorytetów, aby w końcu znaleźć je wyraźnie w słowie Meksykańskiizm Santa María i że jest używany na obszarze tak szerokim, że obejmuje Kostarykę.
Do kultury pszenicy, chleba i frajerów, podstawy wszelkiego dobrego "ante", Nowa Hiszpania dodałaby cały pokaz "deserów wiszących na drzewach", takich jak Markiza Calderón de la Barca Opisał mameyes, mango, chicozapotes i Anonas Nuricata lub główki czarnego, pysznego kwaśnego sosu.
Świat, w którym rdzenna obecność tak bliska Sor Juana jest przez nią podkreślana w każdym szczególe, z precyzyjnymi szczegółami. To powrót do środowiska z dzieciństwa, ucieczki do „dymnej kuchni” hacjendy, do oglądania pochłoniętego zakładaniem „nixcoma”. Do „matecznych” receptur miejscowego substratu: kreta z Oaxaca i czarnego gulaszu. Manchamanteles to obecnie mestizo z Nowej Hiszpanii.
Język rdzennych kultur z ich wkładami, ich przyzwyczajeniami kulinarnymi i specyficznymi procesami, które dziś na sicie czasu są nierozwiązanymi obecnościami.
Na zakończenie pozwolę sobie to dodać Sor Juana Wskazuje w sposób dorozumiany to, co uważam w mojej teorii gastronomii meksykańskiej za dwa klasyczne gatunki: desery nowolatynoskie, „przed” i „cartas”, w których pierwszych przepisach wyjaśnia użycie srebrnej łyżki - czyli małe tajemnice, które Z gotowania zrobili sztukę i gulasze, gorące krety, które są clemolami, od tetlomoli, być może, aby odróżnić je od pieprzyków i zimnych sosów.
Dołączam do Sor Juana w radości dzielenia się jej gastronomicznymi „sprawami”, w pełnym tego słowa znaczeniu, że gotowanie staje się aktem codziennej miłości i zachęcam czytelników, aby robili to samo z przepisy kulinarne które są zawarte poniżej:
Placki Serowe
6 świeżych serów, funt mąki, średnie masło, stopiony i mielony ser. Po dokładnym zagnieceniu wałkiem są spłaszczone, pokrojone w filiżankę i usmażone.
Zamsz z małymi czarnymi główkami
Prawdziwość małych główek, idem mleka, funta cukru, połowa wody z kwiatu pomarańczy, wszystko razem gotuje się do pełna. Włożyli warstwy przyssawki i tego makaronu. Jest przyozdobiony jak wszystkie wcześniej.
Zamsz buraczany
Buraczki ugotować z kawałkiem cukru, obrać i zmielić. Do funta buraków id. cukru wlewa się do niezbyt gęstego syropu i robi się to w ten sam sposób.
Jericaya
Gotowane mleko jest słodzone. Do filiżanki mleka, 4 żółtka, wymieszaj i wlej do filiżanki, zagotuj w wodzie z kremem na wierzchu i aby wiedzieć, czy jest, włóż słomkę, aż wyjdzie czysta. Następnie dodaj cynamon.
Ciasto ryżowe
Ryż zrobić z mlekiem, bo jest dobry, odstawić i posmarować zapiekankę z masłem i wlać połowę ryżu do zimnej zapiekanki, mielone mięso jest już przygotowane, jakby do wypełnienia pomidorem, słodką końcówką, rodzynkami, migdałami , orzeszkami pinii, acytronem i kaparami, a drugą połowę ryżu włożyć na dwa palniki i posmarować masłem piórami i tak aby się ugotował, wyjmujemy.
Turecka cacaguazintle kukurydziana
Umieść kukurydzę jak niscomil (sic), a następnie umyj, okrawaj i zmiel jak tamales, masło, cukier i wymieszaj żądane żółtka, pod warunkiem, że nie ma ich wiele; Ma mięso mielone z rodzynkami, migdałami, acitrón, orzeszkami pinii, kaparami, gotowanym jajkiem i słodką końcówką. Mielona jak tortille metate i dodawana jest na patelnię natłuszczoną masłem. Po zmieleniu a następnie kolejnej warstwie ciasta nałożyć na dwa palniki, posmarować masłem z kilkoma piórami i tak aby się ugotowało, dodać cukier puder i odstawić.
Clemole z Oaxaca
Na średnią zapiekankę, garść prażonej kolendry, 4 pieczone ząbki czosnku, pięć ząbków, sześć ziaren pieprzu, na przykład ząbek cynamonu, papryczki chilli ancho lub pasillas, jak chcesz, wszystko dobrze zmielone i usmażone Następnie dodaje się wieprzowinę, chorizo i mięso z kurczaka.
Ciasto ryżowe
Ryż gotuje się na serwetce, aby był ugotowany, dodaje się szafran, jakby do jedzenia. Mielone mięso będzie zrobione z rodzynkami, kaparami, migdałami, orzeszkami pinii, gotowanym jajkiem, oliwkami i chilito. Zapiekanka jest natłuszczana masłem, a pod spodem dodaje się połowę ryżu, a następnie mięso mielone, a następnie drugą połowę ryżu i mielony cukier na wierzchu i kładzie na dwóch palnikach.
Gulasz czarny
W równych częściach wody i octu ugotujesz mięso, następnie zmielisz pomidory, cynamon, goździki, paprykę i usmażesz z kawałkami cebuli i pietruszki, całkiem z ulgą, aby caldillo był gotowy, jego szafran, suve (sic) jak capirotada do peleryny.
Zawiesina szpinakowa
Dwa prawdziwe Ieche i dwa ciasta mamon z prawdziwego półtora i dwunastu jajek. Dodaj żółtka, cztery masła i dwa funty cukru. Szpinak jest mielony i odcedzany z mlekiem, wszystko razem gotuje się i gotuje na ogniu w górę iw dół, po ugotowaniu odstawia się i chłodzi na talerzu.
Zestaw Gigote
Kurę pokroić i udekorować, doprawić wszystkimi jej przyprawami, następnie na patelnię posmarowaną masłem włożyć kromki chleba tostowego i tak, aby warstwa tych plasterków została ułożona, posypana winem i kolejną kremem mlecznym z na wierzchu posypany cynamonem oraz goździkami i pieprzem; następnie kolejną warstwę chleba, kontynuuj to samo, aż do napełnienia zapiekanki, którą zakończysz kromkami, następnie dodasz cały bulion, który pozostał z żigota, dodając warstwę ubitych żółtek na wierzchu.
Manchamanteles
Papryczki chili odsączone i namoczone przez noc, zmielone z prażonymi ziarnami sezamu i usmażone w całości na maśle, dodasz niezbędną wodę, kurczaka, plasterki banana, batat, jabłko i niezbędną sól.
Portugalskie kutasy
Weź pomidora, pietruszkę, miętę i czosnek, posiekaj je i dodaj odpowiednią ilość octu, oliwy i wszelkiego rodzaju przypraw, z wyjątkiem szafranu i ugotuj koguty z kawałkami szynki dobrze przykryte, tak aby były ugotowane, dodaj tornachile, oliwki, kapary i kapary.
