W porze deszczowej powinniśmy odwiedzić jeden z wielu lasów sosnowych w kraju, aby podziwiać różnorodność rosnących w nich grzybów. Rzeczywiście, w Meksyku istnieje wiele rodzajów grzybów, od bardzo małych, osiągających zaledwie kilka milimetrów, po olbrzymy o średnicy ponad jednego metra.
Ich kolory również są bardzo zróżnicowane, od prostej bieli do najróżniejszych odcieni, w przeciwieństwie do półmroku, w którym organizmy te rosną w tych lasach.
Meksyk jest prawdopodobnie jednym z najbogatszych krajów w gatunki grzybów, a także w swoich tradycjach poprzez rdzennych mieszkańców. Słynne grzyby halucynogenne, obecnie tak dobrze znane na całym świecie, zostały odkryte w Meksyku w latach pięćdziesiątych XX wieku i to dzięki rdzennym mieszkańcom ta wiedza dotarła do rąk naukowców.
Rdzenni Meksykanie są wielkimi koneserami grzybów; bardzo dobrze wiedzą, jak odróżniać gatunki jadalne od trujących i oczywiście od halucynogennych. Autor, przez 23 lata badań mikologicznych, nauczył się od rdzennych mieszkańców obserwować i identyfikować grzyby w przyrodzie.
Sprzedaż grzybów jadalnych na popularnych targowiskach jest bardzo powszechna w porze deszczowej. Wymienione grzyby są zbierane przez rdzenną ludność w lasach i były wybierane przez wiele rąk przed wprowadzeniem na rynek w taki sposób, aby nie mieć wątpliwości co do prawidłowej identyfikacji tych grzybów. Rdzenny Meksykanin od dziecka jest przyzwyczajony do chodzenia po lasach w towarzystwie rodziców lub dziadków i nauczył się różnicować grzyby, ponieważ przekazano mu doświadczenie przodków, które pochodzi z czasów przedhiszpańskich. Rolnik nadaje każdemu grzybowi określoną nazwę, aby go zidentyfikować i odróżnić od innych. W ten sposób możemy znaleźć wiele nazw wernakularnych, rdzennych lub kastylijskich, które są stosowane w odniesieniu do grzybów. Na przykład mamy nazwy: „trąbki”, „małe nóżki”, „młode damy”, „maślane”, „yemity”, „joletes”, „uszy”, „młode damy” itp.
CZYM JEST GRZYB?
Grzyb to organizm złożony z zestawu prawie mikroskopijnych włókien, które tworzą białą, bawełnianą masę. Z tej masy rodzą się primordia, które po osiągnięciu dojrzałości stają się owocami grzyba. Owocniki te wytwarzają zarodniki, które są nasionami grzyba i które są odpowiedzialne za utrwalanie grzyba, poprzez jego rozprzestrzenianie się w powietrzu i odpowiednie kiełkowanie. Wyżej wymienione włókna grzyba nazywane są strzępkami i włóknistą masą, która tworzy grzybnię, w taki sposób, że grzyb jest zbiorem strzępek, które są komórkami nitkowatymi.
W związku z powyższym grzyby, które obserwujemy lub zbieramy na polu, to nic innego jak ich owocowanie; Pozostawiamy prawdziwego grzyba rosnącego na ziemi lub na pniu w lesie. Należy to podkreślić, ponieważ istnieje fałszywa koncepcja, że owoce, które zbieramy w lesie, kiedy szukamy grzybów jadalnych, są prawdziwymi grzybami. Tak jak w gaju pomarańczowym zbieramy tylko pomarańcze, ale nie drzewka pomarańczowe, tak w lesie zbieramy tylko owoce grzybów, a nie te, czyli grzybnię, która pozostaje na ziemi.
Nie wszystkie struktury rozrodcze grzybów są makroskopowe; są też mikroskopijne, jak w tak zwanych mikroskopijnych pleśniach czy grzybach. Na przykład pleśnie rosnące na chlebie, tortilli, pomarańczach.
Wszystkie grzyby to organizmy żyjące na już utworzonej materii organicznej, którą rozkładają, uzyskując w ten sposób pożywienie. Z drugiej strony istnieją gatunki, które żyją na innych organizmach żywych, pasożytując na nich, dzięki czemu grzyby doskonale odróżniają się od warzyw, które tworzą swój pokarm z powietrza za pomocą energii słonecznej i zawartego w nich zielonego pigmentu: chlorofil (z wyjątkiem przypadków roślin pasożytniczych).
Ze względu na specyficzne odżywianie, specjalną strukturę i rozmnażanie przez zarodniki grzyby uważa się za organizmy obce roślinom i zwierzętom, dlatego współcześni biolodzy są zgodni co do tego, że grzyby są królestwem niezależnym od roślin. raczej podobne do zwierząt.
Znaczenie grzybów w przyrodzie jest bardzo duże, ponieważ dzięki nim materia organiczna rozkłada się i ponownie przyłącza do gleby. Grzyby wraz z bakteriami w glebie rozkładają śmieci i sprawiają, że znikają. Z tego punktu widzenia ekologiczne znaczenie grzybów jest niepodważalne.
Jak odróżnić grzyby jadalne od trujących?
Grzyby jadalne identyfikuje się znając w nich kształt, kolor i teksturę wszystkich części owocnika. Musimy obserwować, czy mają stopę, czy jest w niej pierścień, czy mają łuski itp. Wystarczy, że w pewnym grzybie jadalnym, który znamy i który określamy mając pierścień na stopie, a teraz go nie ma, więc nie jest taki sam i wątpimy w jego identyfikację.
Tak jak identyfikujemy owoce i warzywa na rynku, analizując tylko ich kształt, kolor i konsystencję, i opierając się na naszym doświadczeniu, tak musimy identyfikować grzyby jadalne, ale można by powiedzieć, w jakim doświadczeniu? Opieralibyśmy się na doświadczeniu tubylców lub wieśniaków, którzy sprzedają nam te grzyby i zapewniają nas, że są jadalne. Jeśli dzisiaj kupimy na rynku grzyb jadalny, na przykład "yemitas", który charakteryzuje się czapeczką z żółtka pomarańczowego, bez łusek, z prążkowaną krawędzią, z pierścieniem na stopie, pomarańczową blaszką i podstawą stopy jako szklankę (jeśli ma, ponieważ zwykle ją tną), a jeśli nagramy ten obraz, nigdy nie zapomnimy wspomnianego grzyba i łatwo go zidentyfikujemy. Ale jeśli znajdziemy w lesie tego samego grzyba, o jaśniejszym lub mocniejszym kolorze, bez pierścienia lub innej typowej struktury, to z pewnością jest to inny gatunek, prawdopodobnie jest trujący.
Przy wyborze grzybów jadalnych do użytku kulinarnego musi istnieć absolutna pewność identyfikacji gatunku. W razie wątpliwości najlepiej wyrzucić te grzyby. Błąd może być poważny.
W identyfikacji grzybów popularne doświadczenia, które zalecają znajomość grzybów, należy odrzucić, obserwując tylko wtedy, gdy są ugotowane ze srebrną monetą lub czosnkiem lub gdy je zaczerniają. Te zwyczaje są często fałszywie sprzeczne, a zatem niebezpieczne. Prawdą jest, że istnieją grzyby, które będą jadalne tylko wtedy, gdy zostaną ugotowane, jak to ma miejsce w przypadku tak zwanych „mysich uszu” lub „gachupinów”, ale zdecydowana większość grzybów jadalnych Mają właściwości kulinarne surowe lub gotowane.
Trujące grzyby są szkodliwe dla człowieka, o ile są spożywane. To całkowicie fałszywe, że grzyb odurza człowieka, trzymając go lub wąchając.
Trujące grzyby możemy podzielić na cztery następujące kategorie:
1. Te, które powodują niestrawność, wymioty i biegunkę pół godziny po spożyciu. Jeśli spożytowana dawka nie jest przesadzona i osoba zwymiotuje wszystko, szybko dochodzi do siebie. Tutaj znajdujemy zdecydowaną większość grzybów trujących. Przykładem tego jest Russula emetica, bardzo powszechna w lasach sosnowych.
2. Te, które powodują zatrucia podobne do poprzednich, z pewnym stanem nerwowym, ale pod warunkiem spożycia alkoholu. Jeśli alkohol nie jest pijany, grzyby te są jadalne. W Meksyku znany jest tylko jeden taki grzyb, tak zwany Coprinus atramentarius, który rośnie w ogrodach. Istnieje błędne przekonanie, że wszystkie grzyby jadalne są szkodliwe dla alkoholu.
3. Grzyby powodujące biegunkę wymiotną, ale oba z krwią. Objawy te pojawiają się do 8 lub 12 godzin po spożyciu; osoba jest całkowicie odurzona w wątrobie, a jej komórki wątroby są zniszczone (stąd krew). Te ofiary popadają w agonię, która może trwać do 8 dni i ostatecznie umrzeć. Grzyby powodujące te objawy są bardzo rzadkie w Meksyku; Znane są tylko trzy gatunki z rodzaju Amaníta, które są całkowicie białe, stąd fałszywy pogląd, że wszystkie białe grzyby są trujące, ale dobrze znany grzyb, tak smaczny kulinarnie, jest biały. Trujące gatunki Manity mają białe ostrza, podczas gdy grzyb, który jest naukowo nazywany Agaricus bisporus (uprawiany) lub Agaricus campestris (dziki), ma brązowe lub czarne ostrza.
4. Grzyby, które po spożyciu powodują halucynacje. Są to dobrze znane święte grzyby rdzennych mieszkańców, tak powszechne w regionie Huautla de Jiménez, Oaxaca. Grzyby te są spożywane przez różne grupy rdzennych mieszkańców podczas bardzo specjalnych nocnych ceremonii, podobnych do tych, które były używane w czasach przedhiszpańskich. Za ich pośrednictwem rozmawiali ze swoimi bogami, a teraz jedzą grzyby, aby rozmawiać z Bogiem. Grzyby halucynogenne należą do rodzaju Psi1ocybey i rozwijają się w różnych regionach kraju, takich jak tropikalne dżungle, subtropikalne góry Oaxaca, Puebla i Veracruz oraz wysokie góry, takie jak Popocatépetl i Nevado de Toluca. Występują również w Ameryce Południowej, Stanach Zjednoczonych, Europie, Afryce, Japonii i Australii.
Źródło: Nieznany Meksyk nr 48 / listopad 1980
